MANJAR BLANCO
Origen
El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de Cataluña y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De agricultura (siglo II a. C.) de Catón el Viejo5 y en el Cibarium album (siglo I d. C.) de Marcus Gavius Apicius.5 En los recetarios árabes antiguos se pueden hallar recetas de arroz con leche y de cremas de arroz, pero todavía no de manjar blanco.5 Sí son de origen árabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azúcar, y además la almendra es muy abundante en Cataluña
Existe documentación escrita explícita, con el nombre de manjar blanco, de versiones dulces de este plato, más similares a las más actuales (aunque aún se hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronómicos catalanes)7 y también una amplia documentación de versiones saladas, como plato, elaboradas con gallina,5 8 langosta,5 8 calabaza,8 pescado,5 etcétera. En la cocina medieval la separación de salado y dulce en platos y postres respectivamente no se hacía de la misma manera, más radical, que en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, tambén era más amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contenía azúcar y también al menos alguno de los ingredientes salados mencionados anteriormente.5 De hecho, en Ibiza aún se hace la salsa de Navidad (salsa de Nadal), que es un manjar blanco con caldo de ave.9 El médico del rey de la Corona de Aragón, Arnau de Vilanova, recomendaba en un texto de 1310 el manjar blanco con capón o pechuga de pollo para convalecientes y personas delicadas,10 mientras que también constan versiones de recetas en catalán expresamente «para enfermo» de manjar blanco de la época, que no contenían carne ni pescado.5 De hecho, el manjar blanco aparece citado en textos literarios medievales catalanes así como en recetarios, como por ejemplo el Libre de Sent Soví11 del año 1324. En todas estas recetas resultan como ingredientes fijos la leche de almendras y algún espesante, como el almidón o la harina de arroz.5 La harina de arroz no se utilizaba en las posteriores recetas de otros países, ya que éste no estaba todavía presente en sus cocinas.10 Por otra parte, hay un manual de dietética iraní, escrito en árabe, del siglo XI, el Al taqwin al silha, que se tradujo al catalán en la época medieval, que describe una especie de manjar blanco hecho con harina de arroz, azúcar y leche, pero sin almendra.5
El manjar blanco apareció en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a la Cuaresma, sería una crema catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la leche (de vaca) por la leche de almendra.9 10 12 Concretamente, parece que el manjar blanco como postre cuaresmal se creó en Escala Dei (un monasterio a los pies de la Sierra de Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a servir un gran ágape durante la Cuaresma, en el cual se debían servir postres que cumplieran con la vigília.13 No sólo se comía en esta época, las clases altas lo disfrutaban en banquetes durante todo el año,10 y también se consideraba un remedio para enfermos pudientes.
ESTANDARIZACIÓN
El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos de
leche, es fácil calcular la cantidad de leche que será necesario para
obtener el 26% de sólidos de leche en el dulce. Así es del conocimiento
general que las leches de vaca
NEUTRALIZACIÓN
En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea
un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes países establecen que el
dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%.
El fundamento de tal condición, es que las reacciones de Maillard que se
producen durante la coloración generan ácidos, que sumados a los ya
presentes y al efecto de la evaporación del diluyente, elevan la
concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación
de las proteínas.
Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su composición
salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio de peso molecular 84.
La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con bicarbonato de
sodio es 12ºD, para procesar manjar blanco.
ADICIÓN DE AZÚCAR
Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los
componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, será
necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la
leche; en el caso de una industria bajo control se debería también tomar en
consideración la riqueza de lactosa de la leche.
Este hecho tiene especial importancia en aquellos casos en que el dulce de
leche se somete a temperaturas exageradas, pues a temperaturas bajas el
dulce de leche con mucho azúcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy
altas el dulce de leche con poco azúcar podrá fermentar. Además del azúcar, al
dulce de leche se le agrega glucosa para impedir o retrasar la formación de
cristales grandes de azúcar que darían al dulce una textura arenosa y granular.
La cantidad de azúcar se puede agregar del siguiente modo:
En una leche con 12% de sólidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12
Kg de sólidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de
sólidos ¿cuánto se usará de azúcar para 12 de sólidos? X = +- 20 Kg de
azúcar para cada 100 L de leche.
La forma del agregado de la sacarosa y/o la leche determinan las distintas
formas de elaboración del dulce de leche.
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en rendimiento por derrames de la mezcla; estas interrupciones originan
pérdidas de tiempo, demora en la obtención del dulce de leche; resulta además
impropio para conseguir uniformidad en todos los procesamientos.
Adición del total de la sacarosa al inicio del procesamiento y de la leche
por partes
Esta variación es practicada con más éxito pues la adición total de la sacarosa
durante el inicio del procesamiento reduce los efectos de la ebullición, evitando
los peligros de derramamiento de la mezcla.
La leche se añade previamente calentada (40° - 50°C), mecanismo que da
óptimos resultados, en lo que respecta al brillo y consistencia del producto.
Por otra parte, esta forma de elaboración, agrega una ventaja en lo que
respecta a la conservación del dulce de leche; en términos generales se puede
expresar que el producto así obtenido duplica el tiempo de conservación
respecto al elaborado con el empleo de leche fría (Freyer, 1972).
Adición de toda la leche, incorporando luego la sacarosa
Este método determina procedimientos más exactos por la forma de añadir la
materia prima e insumos.
Esta modalidad toma en consideración la posibilidad de incorporar al
procesamiento otros productos además de la sacarosa. El calentamiento de la
leche debe elevar su temperatura hasta 60° - 70°C, instante en el cual se debe
incorporar la sacarosa en su totalidad; se concentra luego la mezcla hasta
alcanzar un contenido de sólidos solubles equivalente a 55 - 60%;
concentración que es favorable para la adición de glucosa, saborizantes u otros
insumos convenientes.
Adición de la sacarosa más distintas proporciones de leche
La adición de la sacarosa se realiza en su totalidad y la leche se incorpora en
una cantidad que representa la quinta parte del total a emplearse. Al llegar la
mezcla al 55% de sólidos solubles, se le agrega más leche previamente
calentada a una temperatura de 60° - 70°C; se concentra esta nueva adición,
para luego continuar añadiendo el resto de la leche utilizando procedimientos
similares a los anteriores.
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CONCENTRACIÓN
Es importante que se inicie el proceso en la paila con leche precalentada, el
sistema de calefacción de la paila debe ser uniforme. La paila debe operar bajo
enérgica agitación por efecto de dos agitadores que giran en distinto sentido,
uno de ellos es una ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las
paredes calientes.
A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto,
de tal manera que el dulce al alcanzar el “punto final”, no solamente su tenor de
sólidos, si no sus características organolépticas sean las deseadas. Poco antes
de terminar la concentración, aproximadamente cuando el producto lleva un 60
– 62 % de sólidos se agrega la glucosa.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por
terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y
se perjudican las características organolépticas del dulce. Por el contrario la
falta de concentración produce un producto fluido, sin la consistencia típica.
En las plantas es normalmente la pericia del dulcero lo que determina el punto
exacto, empleando a veces pruebas empíricas; una de ellas consiste en hacer
caer una gota de dulce en un vaso de agua para ver si llega al fondo sin
disolverse, otras, separando entre los dedos índice y pulgar una pequeña
cantidad de producto y observando cómo y cuanto se estira; con mucha
práctica la simple evaluación del flujo vertido desde el cucharón con dulce se
Informa sobre el punto deseado. Con todo necesario, complementar la
experiencia con la exactitud, para lo cual las observaciones empíricas se hacen
a modo de orientación y ya en las cercanías del punto final se controlan con el
refractómetro. Según las instalaciones, la llave de vapor se cierra cuando el
dulce acusa un 66 – 68 % de sólidos, contando con que la evaporación
producida mientras el dulce se descarga y enfría reducirá la humedad hasta el
30 % deseado.
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ENFRIAMIENTO
Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar
el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente
destinado para tal efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor por agua
fría en la camisa, tiene ventaja de reducir el equipamiento necesario, pero
presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila, con lo que los
tiempos de operación se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye.
Un tanque de enfriamiento será necesario siempre que se trate de optimizar la
producción de la planta, pudiendo operar alternativamente con la descarga de
dos o más pailas. Consiste simplemente en un tanque de acero inoxidable
encamisado, provisto de una buena agitación (una de las paletas debe ser
también raspadora). Como alternativa, algunos equipos disponen además de
circulación de agua por el cuerpo del agitador.
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de
temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que
un rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de muchísimos
cristales muy pequeños. La temperatura deberá descender rápidamente hasta
unos 55 °C. La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse
por gravedad si los equipos se disponen convenientemente; si así no fuera
debe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad del dulce.
ENVASADO
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55
°C para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el
inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase,
que condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el
desarrollo de hongos.
Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a
continuación:
Envases de vidrio
Resultan los más recomendables por las amplias posibilidades que ofrece de
conservar más tiempo la estabilidad organoléptica físico-química y
microbiológica del producto.
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El envase de vidrio permite la esterilización del dulce de leche lo que reduce
considerablemente los peligros de contaminación.
Otra ventaja de este envase es el permitir un mínimo contacto entre el medio
ambiente y el producto.
Envases de hojalata estañada
Permite también una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el
envase ideal con fines de exportación. Reduce al mínimo también el contacto
del dulce de leche con el medio ambiente, ampliando sus posibilidades de
Conservabilidad notablemente.
Envases de polietileno
De limitada difusión, por las dificultades que representa su utilización, respecto
a la durabilidad del envase en sí. Presentan la ventaja de facilitar el
Almacenamiento y transporte.
Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en
Lugares frescos, en refrigeración la temperatura no debe ser menor de 8°C. No es
Recomendable congelar el dulce de leche.
DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
Principalmente por las siguientes causas:
- Excesiva concentración de sólidos solubles
- Superficie de evaporación amplia y mal protegida
Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de
10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de
humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración
previamente a su comercialización.
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